Пиво

Производство пива


Технологический процесс производства пива состоит из следующих основных операций: приема, хранения, очистки и дробления солода, приготовления пивного сусла, приготовления чистой культуры дрожжей, сбраживания (брожения и дображивания) пивного сусла, осветления, пастеризации и розлива пива в бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны.

 

Приготовление пивного сусла


Сухой солод подают в приемный бункер, откуда норией поднимают на весы, взвешивают и шнеком распределяют по силосам, где выдерживают его не менее 4…5 нед. после приготовления солода. Отлежавшийся солод из силосов пневмотранспортом направляют на дальнейшую переработку. Под действием вакуум-насоса в разгрузителе и трубопроводах создается разрежение. Атмосферный воздух засасывается через воронки, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину, где очищается от пыли, других примесей и норией подается через магнитный сепаратор на автоматические весы. Для ускорения процесса экстрагирования компонентов зерна дробление солода после взвешивания осуществляют в вальцовой дробилке  и накапливают в бункере.
Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой около 54°С в заторном аппарате. После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) насосом перекачивают в другой заторный аппарат, где нагревают до температуры 68…70°С. При таком режиме происходит осахаривание - ферментативный гидролиз крахмала с образованием растворимых, не окрашиваемых йодом сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ под действием ферментов становится растворимыми. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения (для разваривания крупных частиц солода - крупки) затор (первую отварку) насосом возвращают в аппарат. При смешивании кипяченой части затора с затором, оставшимся в аппарате, температура всей массы устанавливается примерно 70°С, что необходимо для его осахаривания.
По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают насосом в первый заторный аппарат (вторая отварка) для нагревания до кипения и разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат, где после смешивания обеих частей затора температура повышается до 75…78°С. После этого всю массу из аппарата насосом перекачивают в один из фильтрационных аппаратов, где отделяют сусло от дробины. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании солода.
Мутное сусло, получаемое в начале фильтрования, насосом возвращают обратно в фильтрационный аппарат. Прозрачное сусло (первое сусло), проходя через фильтрационную батарею или через регулятор давления, стекает в один из сусловарочных аппаратов.
Промытую солодовую дробину из фильтрационного аппарата насосом перекачивают в бункер.
В сусловарочном аппарате сусло кипятят с хмелем. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Горячее сусло спускают в хмелеотделитель, где задерживаются вываренные хмелевые лепестки, а сусло насосом перекачивается в сборник горячего сусла.
Этот способ приготовления горячего сусла не является единственным, но он получил наибольшее распространение.
Из сборника горячее сусло стекает в центробежный сепаратор, в котором очищается от взвешенных частиц белка. Из сепаратора сусло пропускается через пластинчатый теплообменник (где охлаждается до 5…6°С) в сборник, откуда его перекачивают в бродильные аппараты. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ называется «начальным суслом».

 

Сбраживание пивного сусла


Для размножения дрожжей чистой культуры охмеленное сусло после осветления его в сепараторе стерилизуют в аппарате и перекачивают в бродильные аппараты, в которые вводят чистую культуру дрожжей (из лаборатории). Дальнейшее размножение дрожжей происходит в аппарате.
Охлажденное (начальное) сусло вводят в закрытые бродильные аппараты, сюда же добавляют дрожжи из аппарата для разбраживания. По окончании главного брожения, протекающего в течение 6…8 сут, молодое пиво насосом перекачивают в аппараты для дображивания. Дрожжи, остающиеся на дне бродильных аппаратов, посредством вакуума, создаваемого вакуум-насосом, направляются в сборник для повторного использования или в сборник для продажи. Из сборника давлением сжатого диоксида углерода дрожжи перемещают в пластинчатый фильтр. Пиво, отфильтрованное в пластинчатом фильтре, сливается в танк для переработки. Отмывание дрожжей от остатков пива и охлаждение их производят водой, охлаждаемой в баке.
Дображивание молодого пива происходит в аппаратах для дображивания в течение 21 - 90 сут в зависимости от типа приготовляемого пива и принятой технологии. Дображивание происходит в помещениях, в которых поддерживают температуру воздуха 0-2оС охладителями воздуха. В цилиндроконических бродильных аппаратах их содержимое охлаждают охлаждающими поясами – охлаждающими рубашками. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода стекает из аппаратов в смеситель, затем насосом нагнетается в сепараторы или фильтры.
Для придания готовому напитку полной прозрачности и блеска его после или вместо сепарирования фильтруют в кизельгуровом фильтре или пластинчатом фильтре. Для повышения стойкости пиво фильтруют микрофильтрацией. Осветленное пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике, насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе и сливается в сборники.

 

Розлив пива


Отфильтрованное пиво из сборников под давлением СО2 подают в отделение розлива. Ящики с грязными бутылками поступают из склада к автомату, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортером бутылки направляются в бутылкомоечную машину с щелочным раствором, поступающим из бака. Пустые ящики после очистки от мусора в автомате ленточным транспортером подаются к автомату для укладки в них бутылок с продукцией. Вымытые бутылки из моечной машины  или ополаскивателя бутылок пластинчатым транспортером передаются к световому экрану для отбраковки, а затем к линии машин-автоматов: разливочному, укупорочному, бракеражному полуавтомату – для визуального бракеража или на электронный бракераж, на этикетировочное оборудование и к укладчику бутылок в ящики или для групповой упаковки. Розлив пива осуществляют на моноблоке розлива или триблоке, включающем ополаскивание, розлив, укупорку.
Для выдува бутылок из ПЭТ, ПЕН и др. используют полуавтоматы выдува и автоматы выдува.
Наполненные пивом бутылки направляют для палетизации на палетайзер, где укладывают пакеты с бутылками в пленке или ящики в пакеты, для чего предварительно расформировывают пакеты с пустыми или бывшими в использовании бутылками на депалетизаторе  и пустые бутылки направляют на розлив, а ящики – на укладку в них бутылок.
Этикетировочное оборудование оформляет бутылки в соответствии с требованиями взыскательных потребителей. Оно может включать этикетировщик самоклеющейся этикетки, этикетировщик клей расплав, этикетировщик круговой этикетки, этикетировщик термопленки, этикетировщик холодный клей.
Для повышения качества нанесения этикеток на бутылки проводят оформление бутылок перед этикетированием на следующих машинах: моноблок мойки и сушки поверхности бутылки, устройство нанесения сургуча, моноблок распределения и усадки термоусадочных колпачков.
На линии групповой упаковки бутылки устанавливают в картонные короба, которые запечатывают. Для этого картон поступает на формировщик коробов. Затем укладчик в короба бутылок устанавливает их внутрь на моноблоке формирования укладки в короба, далее короб с бутылками проходят через заклейщик коробов. Возможна упаковывание бутылок в оборачивающий короб или в термоусадочную пленку.