Молоко
Производство молока
Производство молока включает в себя следующие стадии: приемку, очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, стерилизация, охлаждение, фасование.
Приемка молока
Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков).
Очистка молока
Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Используются фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35-40 град.
Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.
После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-6 град. С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Сепарирование молока
Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Процесс сепарирования осуществляется под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Оптимальная температура молока при сепарировании -35-40 град. С.
Нормализация молока
Нормализация проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.
Гомогенизация молока
Гомогенизация молока происходит с помощью механической обработки. При этом жировые клетки молока измельчаются и не скапливаются на поверхности молока, так как изменяется его структура. Гомогенизатор делает его однородным, а также улучшает вкусовые качества и внешний вид становится более привлекательным. Гомогенизатор для молочной продукции является самой главной и незаменимой вещью. Молочные гомогенизаторы позволяют увеличить срок хранения молока. С их помощью производят не только молоко, но и различные молочные продукты. Например, при производстве сметаны, йогуртов, молока с вкусовыми добавками, также используют гомогенизатор молочных продуктов.
Пастеризация молока
Молоко пастеризуют при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. Для пастеризации молока и молочных продуктов применяют емкостное оборудование периодического действия, установки на базе пластинчатых и трубчатых аппаратов и комбинированное оборудование. В емкостном оборудовании в качестве теплоносителя служат пар и горячая вода; в зависимости от конструкции оборудование бывает с электрическим нагревом теплоносителя и без него.
Стерилизация молока
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой способ стерилизации. В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.
Фасование
Розлив, фасование и упаковывание - заключительные технологические процессы переработки молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару. Техническая реализация процессов розлива, фасования и упаковывания определяется физико-механическими свойствами продукта, а также видом используемой тары. При проведении этих процессов продукт последовательно дозируют в тару и упаковывают. На розлив, фасование и упаковывание поступают технологически обработанные и доведенные до готовности к употреблению охлажденные молочные продукты и подготовленная тара. В наше время используют разнообразную упаковку: плотные коробки, непрозрачные пластиковые бутылки и мешки, полиэтиленовые мешки, бутылки (стеклянные и прозрачные пластиковые).