Вино
Оборудование для переработки винограда
Для извлечения из винограда сока сначала виноград дробят, а затем подвергают мезгу прессованию. Прессование винограда производят на прессе пневматическом с гребнями или без них, на который подают виноград через бункер-питатель. Охлажденный после сбора виноград можно помещать под пресс без предварительного дробления. Особенно важно отделение от гребней для белых вин, так как дубильные вещества гребней могут впоследствии сделать вкус вина грубым, а цвет темноватым.
Для красных вин отделение гребня имеет меньшее значение, так как им свойственна некоторая терпкость вкуса и интенсивность цвета.
Прессование необходимо осуществлять по возможности равномерно - не быстро особенно вначале процесса и не медленно во избежание закисания. Ягоды винограда необходимо хорошо раздавить, но кожицу их не следует слишком измельчать.
Настаивание сусла с кожицей – мацерацию – можно проводить перед прессованием для экстракции ароматических веществ из кожицы винограда.
Оборудование для отстаивания и фильтрования сусла
Для повышения микробиологической стабильности сусла его сульфитируют, затем вносят в него оклеивающие вещества (например, бентонит) и отстаивают в течение 18-24 ч. Образовавшийся осадок отфильтровывают на пластинчатом фильтре.
Внесение чистых культур дрожжей
Для осуществления брожения в сусло вносят дрожжи специальных винных рас. Разнообразие свойств дрожжей разных рас обеспечивает индивидуальность вин. Иногда сусло подкисляют для восполнения недостатка кислотности сусла из некоторых сортов винограда.
Спиртовое брожение
Продолжительность брожения три-четыре недели. Процесс брожения можно условно разделить на 3 этапа: забраживание, активное брожение и дображивание. К концу брожения сахар сусла превращается в спирт с выделением диоксида углерода и тепла. В настоящее время вина, в основном, сбраживают в емкостном оборудовании из нержавеющей стали при10-15°С. Некоторые вина выдерживают в бочках.
Снятие с осадка, переливка и сульфитация
После окончания брожения вино снимают с осадка и переливают в емкости для хранения. Вина, выдерживаемые в бочках, переливают периодически для снятия с осадка.
Хранение виноматериалов
Молодые вина хранят в емкостях для хранения из нержавеющей стали.
Выдержка в бочках.
В настоящее время вина выдерживают в новых бочках из дуба. Белки насыщенных белых вин или дрожжевой осадок некоторых вин, находящийся в них при выдержке препятствуют излишней экстракции танинов и ароматических веществ древесины и изменению цвета вина.
Стабилизация холодом
Охлаждение вина до температуры минус 5°С приводит к быстрому осаждению винной кислоты для исключения в дальнейшем образования винного камня в бутылке. Охлаждение производят за счет охлаждения помещения охладителями воздуха, или в пластинчатом теплообменнике, или кожухотрубном теплообменнике.
Оклейка
По окончании предыдущих технологических стадий оставшиеся в вине взвешенные вещества удаляют с помощью оклеивающих веществ (бентонита, казеина и желатина), которые связывают частицы мути, которая далее легко выпадает в осадок и отфильтровывается.
Фильтрование вина
Для удаления осадка, состоящего из дрожжей и частиц взвеси, которые могут ухудшить внешний вид вина и его стабильность после розлива. Вино подвергают фильтрованию на кизельгуровом фильтре, или пластинчатом фильтре и мембранном методом микрофильтрации.
Фасование вина
Белые вина, не выдерживавшиеся в бочке, фасуют в бутылки в течение нескольких месяцев после завершения брожения. Выдержанные вина разливают в бутылки после окончания выдержки. Розлив вина осуществляют в новые бутылки после прохождения их через ополаскиватель бутылок на моноблоке розлива или триблоке.
Для улучшения качества внешнего оформления бутылок проводят оформление бутылок перед этикетированием на моноблоке мойки и сушки поверхности бутылок, на моноблоке распределения и усадки термоусадочных колпачков.